T-BONE MANUFAKTUR GbR © 2020
öffnungszeiten
SESSION #64
Datum: 11. Mai 2024
Uhrzeit: 15:00 - 19:00 Uhr
Datum: 11. Mai 2024
Uhrzeit: 15:00 - 19:00 Uhr
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Oft hören wir bei uns an der Session folgenden Satz: „Wie bereite ich das schöne Stück Fleisch denn jetzt genau zu, damit ich nichts falsch mache?“. Ja, das ist schon eine durchaus berechtigte Frage, denn schließlich soll es ja am Ende schmecken. Eines aber gleich vorweg, aus unserer Sicht gibt es kein Richtig oder Falsch. Lediglich vielleicht ein „Hat mir geschmeckt“ oder „Hat mir nicht so gut geschmeckt“.
Die oberste Grundvoraussetzung geht immer von der Qualität des Produktes aus. Ist dieses hochwertig, dann ist das schon einmal die halbe Miete. Der Rest macht die Art und Weise der Zubereitung. Diese kann durchaus vielfältig sein, greift aber immer auf eine Konstante zurück. Den Gargrad oder die Garstufe. Diesen solltet ihr für euch also schon kennen. Meiner ist für unser Fleisch Medium Rare bis Medium, also gern noch eher etwas „roter“ und liegt für mich so um die 56°C.
Hier mal die geläufigen Garstufen mit grober Temperaturangabe zur Orientierung
Wenn ihr also eure Garstufe kennt, dann seid ihr schon wieder ein ganzes Stück weiter. Hinter der Garstufe verbirgt sich nämlich nichts anderes als die Höhe der Temperatur im Inneren des Fleisches je Gargrad. Auch Kerntemperatur genannt. Zur Ermittlung bzw. kontinuierlichen Überprüfung beim Kochen oder Grillen hilft ein sog. Kerntemperaturmesser. Diesen gibt es bereits für kleines Geld und leistet hervorragende Dienste.
Fehlen dürfen natürlich auch nicht ein paar Worte zum Kochmedium selbst, also Grill | Pfanne | Beefer etc., und welches Öl oder Schmalz muss ich nehmen, und wie stehts mit den Gewürzen? Wobei sich auch hier wieder sagen lässt…alles reine Geschmackssache. Zu den Kochmedien selbst erzähle ich was in den folgenden Einzelsektionen.
Betrachten wir zunächst also die Öle und Fette. Auch hier ranken sich viele Geschichten und die Auswahl sowie Geschmäcker sind sehr divers. ABER, eins ist aus meiner Sicht sehr wichtig, egal ob ihr Öl oder Fett bzw. Schmalz nutzt, hohe Hitze muss es abkönnen. Und wir reden hier von einem Temperaturbereich von bestenfalls 180 – 230° C in der Pfanne. Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass sich sowohl das Eigenfett vom Fleisch selbst wie auch Butterschmalz / Ghee, Kokosfett aber auch gutes Avocadoöl oder Rapsöl eignet. Nicht zu empfehlen ist Sonnenblumenöl, Sojaöl oder gar Distelöl aufgrund der hohen Anteile an Omega 6 Fettsäuren.
Während unserer Verköstigungen und widerkehrenden „Ausprobierereien“ wollten wir uns ganz klar auch dem Thema der Gewürze widmen. Anfänglich lediglich mit altbewährtem Salz und Pfeffer zu arbeiten wurde schnell etwas langweilig, obgleich natürlich ein gutes Salz und Pfeffer bereits eine Klasse für sich sind. Auch darf ich voller Überzeugung sagen, dass die Puristen unter uns bei unserem Fleisch auch mal gänzlich auf Gewürze verzichten, da bspw. ein 80 Tage gereiftes Porterhouse schon vom Eigengeschmack etwas ganz Besonderes ist. Dennoch haben wir uns Anfang diesen Jahres (2020) Gedanken gemacht wie wir genau diesen unglaublich voluminösen Geschmack der Dry Aged Färse noch besser in Szene setzen und damit untermauern können. Gemeinsam mit einem guten und sehr versierten Freund, Daniel Eberle, hatten wir nach ca. 4 Monaten Tüftelei und einigen Steaks später, die perfekten Gewürzkombinationen getroffen. Heraus kam unser Spice Mix – Beef Gin | Asian Kisses | Black Beauty. Für die Gewürzmischungen haben wir Zutaten verwendet, die nicht in jedem Kühlschrank zu finden sind. Bio-Zutaten höchster Qualität sind nicht nur für das Aroma sondern auch für den Körper gut. Alle unsere Mischungen sind ohne Salz und ermöglichen dir, die Salzmenge nach deinem persönlichen Geschmack zu dosieren. Sie sind besonders gut für die Sous Vide Zubereitung geeignet, oder aber auch für grandiose Dips und Butters (engl.). Am Ende bleibt zum Gewürz zu sagen, die Dosis macht den Geschmack.
Kurz zusammengefasst was ihr also braucht:
Was brauchst du:
Bevor du also anfängst, sollte das gute Stück abgedeckt auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das kann schon mal bis zu 2 Stunden gehen. Als Abdeckung eignet sich Küchenpapier. Ungeeignet ist Alufolie, weil die Säure des Fleischs mit der Folie oxidieren kann bzw. wird. Wenn du möchtest, kannst du das Fleisch unter lauwarmem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Das hilft in der heißen Pfanne direkt die Hitze aufzunehmen, so dass sich die Faserenden schnell schließen. Fließt Saft, wird es zäh. Gerne kannst du das Fleisch leicht mit Öl benetzen und mit Salz einreiben. Das unterstützt die Röstaromen und gibt eine schöne Farbe fürs Branding.
Nachdem du die ölig ausgeriebene Gusspfanne auf höchste Stufe erhitzt hast, du merkst den richtigen Zeitpunkt daran, dass die Pfanne leicht anfängt zu dampfen, legst du das Fleisch auf eine Pfannenhälfte und lässt es liegen. An der Pfanne kleben ist ok, lass es ca. 2-3 min liegen bis sich eine braune Kruste gebildet hat und sich von allein löst. Dann wenden auf die andere Pfannenhälfte. Warum das eigentlich? Nun, da ein solches Stück Steak in der Regel 4 cm oder mehr dick ist und um die 900-1100 gr wiegt, kühlt die Pfanne auf der einen Seite tatsächlich etwas ab. Mit dem Hälfte auf Hälfte Trick hast du somit immer eine heiße Pfannenseite. Auch kannst du natürlich das Fleisch zu Beginn noch auf die Fettkante stellen um es anzuschmelzen. Sehr lecker.
Nachdem also beide Seiten schön gebrandet sind, ebenso auch die Fettkante, kannst du Hitze deutlich reduzieren und damit das Nachgaren oder Nachziehen auf Kerntemperatur starten*. Zur Überwachung deiner Kerntemperatur hilft dir der Fühler. Bitte achte darauf, dass du den Fühler wirklich in den Mittelpunkt des Fleisches bringst, denn wenn dieser bspw. am Knochen anliegt, kann das die Temperatur verfälschen. Hast du keinen Fühler zur Hand, hilft dir dein Gefühl (und Erfahrung ?): Einfach mit dem Daumen auf das Steak drücken. Ganz weich bedeutet „englisch|rare|bleu“, mehr Widerstand „medium rare bis medium“, viel Widerstand „well done bis tot“.
Wie lange es also nun braucht, um auf Kerntemperatur zu kommen, hängt von der Dicke und deinem Geschmack ab. Nachdem das Braten abgeschlossen ist, lässt du das Fleisch noch etwa 3-5 Minuten abgedeckt nachziehen. Das entspannt die Fasern und reduziert beim Anschnitt zu starkes austreten des Fleischsafts.
Zum Schluss heißt es dann, würzen nach Geschmack und mit einem scharfen Messer schön aufschneiden und Servieren. Auf einem guten Holzbrett versteht sich.
ALTERNATIVE: Das Nachgaren oder auch Vorgaren auf entsprechende Garstufe kann anstelle in der Pfanne, auch im Backofen bei niedriger Temperatur geschehen. Das sind aus meiner Sicht zwischen 70-100°C bei Ober- und Unterhitze.
*Siehe Kapitel VORWÄRTS ODER RÜCKWÄRTS GAREN. Der hier eben beschriebene Ablauf war Vorwärts.
Was brauchst du:
Wie bereits unter dem Kapitel IN DER PFANNE und unter VORWÄRTS ODER RÜCKWÄRTS GAREN angesprochen, kann auf einem Gasgrill ebenso das Vorwärts wie auch Rückwärtsgrillen eingesetzt werden. Einen wichtigen Stellenwert aber nimmt ein, dass ihr die Temperatur am Grill gut regulieren könnt. Super wäre es natürlich, wenn ein Thermometer am Deckel vorhanden ist. Bei den meisten Gasgrills heutzutage ist das mittlerweile Standard.
Auch beim Grillen gilt, bringe das Fleisch erst auf Zimmertemperatur. Niemals aus der Kühlung ab auf den Grill. Ist euer Cut also akklimatisiert und je nach Geschmack auch vorgesalzen, dann ab auf den heißen Gussrost. Das Fleisch sollte jetzt eure heißeste Hitze spüren (direkt auf Flamme grillen) die ihr geben könnt, damit sich die Fasern schön schließen können und sich die Röstaromen mit dem Branding ausbilden. 2-4 Minuten auf jeder Seite. Schön kommt es, wenn ihr das Fleisch nach ca. 60-90 sek. etwas rotiert. Dadurch bekommt es das typisch Kreuzmuster.
Anschließend nehmt ihr das Fleisch kurz vom Grill und reduziert die Temperatur auf ca. 110°C. Es gilt wieder mit möglichst niedriger Temperatur auf eure Garstufe ranzutasten (indirekt von Flamme grillen). Kerntemperaturmesser in den Mittelpunkt (merke, nicht an den Knochen) stechen und Fleisch wieder auf den Grill. Deckel zu, ab und an wenden und warten bis eure Kerntemperatur erreicht ist. Evtl. einen kleinen Ticken vorher vom Grill nehmen, da der Kern während der Ruhephase noch etwas nachzieht.
Fehlt nur noch eins, mit scharfem Messer aufschneiden, nach belieben würzen und auf einem schönen Holzbrett servieren.
Was brauchst du:
Prinzipiell unterscheidet sich der Grillvorgang beim Kohle- oder Holzkohlegrill nicht von dem mit dem Gasgrill. Dennoch gibt es ein paar Dinge zu beachten. Wichtig ist eine gute Qualität der Kohle, da scheiden sich oft die Geister. Ihr müsst diese einfach ausprobieren. Der Markt hierfür ist groß. Versucht eine Kohle zu finden, die wirklich heiß werden kann, gut abbrennt (Stichwort Funkensprühen) und vor allem nach Möglichkeit konstant glüht, um während des Garziehens nicht in Stress zu kommen mit Temperaturschwankungen und Kohle nachlegen.
Da ihr beim Kohlegrill nicht wie beim Gasgrill einfach die Flammen ausdrehen könnt, müsst ihr vorher in eurem Grill die Kohle so verteilt haben, dass ihr für das scharfe anbraten mit direkter Hitze grillen könnt, aber für das Garziehen dann eine Stelle habt, an der das Fleisch dann indirekt die Flamme bekommt.
Was brauchst du:
Absolut in Mode gekommen ist das Sous Vide Verfahren. Sous Vide heißt übersetzt „unter Vakuum“. Was passiert hier? Nichts anderes, als dass ein vakuumiertes Produkt unter Wasser bei einer bestimmten Temperatur und einer gewissen Zeitspanne gart. Und das großartige ist, es ist total einfach. Einmal eingestellt müsst ihr euch um nix mehr kümmern und könnt quasi den Zeitpunkt eures Verzehrs sehr flexibel gestalten. Es bietet sich also sehr gut an, wenn ihr Gäste | Freunde erwartet. Zwei bis drei Stunden im Vorlauf gart ihr bereits euer Fleisch im Wasserbad auf den Punkt vor und wenn es dann soweit ist und alle sich am Tisch einfinden, dann raus aus der Vakuumierung und ab auf die Pfanne | Grill| oder in den Beefer fürs Finish.
Ihr könnt unser Fleisch so vakuumiert nehmen wie ihr es von uns bekommt (wir verwenden ausschließlich lebensmittelechte und sous vide geeignete Folie), in einen Topf mit Wasser legen, Sous Vide Stick anklemmen und eure gewünschte Kerntemperatur am Gerät einstellen. Achtet bitte darauf, dass ihr etwas unterhalb euer Garstufe bleibt, da ihr ja im Anschluss an das Garen, eurem Steak noch das letzte Branding verpassen wollt.
Derjenige, der mit Vakuumiergeräte etc. ausgestattet ist, kann natürlich das Fleisch bereits in vielfältigster Manier vorwürzen. Der Garprozess bewirkt, dass die Aromen entsprechend ins Fleisch einziehen können. Wie im Kapitel ALLGEMEINES bereits angesprochen, eignen sich unsere TBM Spice Mixes extrem gut fürs Sous Vide garen, da wir bei den Zutaten entsprechend darauf geachtet haben, wie sich die Inhaltsstoffe im Garprozess und in Verbindung mit unserem Fleisch verhalten.
Gerade dadurch, dass „Sous Viden“ so in Mode gekommen ist, könnt ihr gutes Equipment bereits für kleines Geld erwerben.
An dieser Stelle möchte ich das immer wiederkehrende Thema „Rückwärts oder Vorwärts zubereiten?“ ansprechen. Nur so viel, aus unserer Sicht hat es geschmacklich auf unser Fleisch keinen Einfluss. Es ist jedem seine eigene Philosophie wie ich es machen will. Ob zuerst scharf anbraten bzw. branden und anschließend gar ziehen (Vorwärts) oder eben anders herum, also erst auf etwas unter die Kerntemperatur gar ziehen und dann branden (Rückwärts), probiert es einfach aus. Jedoch gibt es neben dem Geschmack aus unserer Sicht dennoch einen kleinen Unterschied. Rückwärts zubereitet kommt das Edelstück gefühlt etwas wärmer auf das Brett als umgekehrt.
